El aceite de oliva

El aceite de oliva

Introducción

El aceite de oliva, pilar fundamental de la dieta mediterránea, posee una gran cantidad de  cualidades beneficiosas para nuestro organismo. Principalmente por sus propiedades nutritivas, pero no debemos dejar de lado sus extraordinarias facultades curativas y preventivas.

El consumo de grasas es esencial en la alimentación del ser humano. Dentro éstas, las más fructuosas para nosotros son las grasas monoinsaturadas, es decir, las que predominan en el aceite de oliva virgen.

El aceite de oliva virgen está compuesto en un 98 % por triglicéridos, formados por glicerina y ácidos grasos. De éstos últimos, el aceite de oliva virgen extra contiene ácidos grasos saturados (camítico, esteárico y mistérico), monoinsaturados (oleico y palmitoleico) y poliinsaturados (linoleico y linolénico). De todos éstos ácidos grasos, el más abundante en el aceite de oliva virgen extra es el ácido oleico. Esta molécula es enormemente útil para el cuerpo humano, sobre todo en el terreno cardiovascular y hepático. El ácido oleico está presente en una media de un 75 % del contenido total del aceite de oliva virgen, cifra muchísimo más alta si la comparamos con otros aceites de cocina.

Además de con triglicéridos, el aceite de oliva virgen extra cuenta con otros componentes que, aunque los posee en menor medida, no son por ello menos importantes. Entre ellos se encuentran los polifenoles que actúan como antioxidantes sobre el organismo; los esteroles; y los tocoferoles, de entre los que destaca la vitamina E.

 

Importancia del aceite de oliva a través de la historia

Los primeros olivos de la Península Ibérica fueron cultivados –no silvestres–  en Cádiz y Sevilla por los fenicios.

En la Grecia clásica hay numerosas muestras del cultivo del olivo y el uso del aceite de oliva. Homero ya designaba al  aceite de oliva  como "oro líquido".

Por otro lado, la técnica del vareo ya se utilizaba, y la prueba son las  escenas de vareadores griegos plasmadas en ánforas decoradas.

Las leyes griegas en el cuidado del olivo eran muy estrictas. Quien arrancase un olivo del Areópago, cerca de Acrópolis, podía verse condenado al exilio y a la confiscación de sus bienes; además, ningún ateniense podía talar más de dos olivos en sus propiedades.

Los griegos utilizaron el aceite de oliva como alimento y como combustible para el alumbrado. El aceite de oliva también lo usaba como cosmético, en medicina humana y animal, para dar flexibilidad y suavidad a sus tejidos, así como sistema de conservación de otros alimentos.

Sin embargo, la gran expansión y mejoramiento del cultivo del olivo se debió a los romanos, quienes lo llevaron a todas sus colonias, incluida por supuesto Hispania. Las técnicas de cultivo y poda ya están ampliamente documentadas y recogidas magistralmente en los libros de agricultura de Catón.

Los romanos premiaban con coronas trenzadas con ramas de olivo a los ciudadanos que se habían distinguidos por haber prestado a su patria servicios extraordinarios. Numa, segundo rey de roma, bajo cuyo reinado se disfrutó de una larga paz, se representaba siempre con una rama de olivo en la mano.

Avienus, autor romano preocupado por el cultivo del olivo y buen conocedor de Hispania, en su libro Ora Marítima llama al río Ebro, Oleum Flumen, es decir, río de aceite. Tan corrientes debían ser en toda la península que, el emperador Adriano, adoptó como el símbolo de la Hispania romana una gran rama de olivo.

Otro ejemplo de la importancia que le otorgaban los antiguos romanos, era el hecho de que ordenaban a las poblaciones conquistadas el pago de los tributos bajo forma de aceite de oliva.

No obstante, los romanos también fueron pioneros en utilizar el aceite con fines sanatorios. Plinio el Viejo, en el Siglo I, ya empleaba las hojas de olivo –solas o mezcladas con aceite o miel– para cicatrizar úlceras, y el aceite contra la fiebre, el cansancio muscular y las convulsiones tetánicas.  

Sin embargo, fueron los musulmanes el pueblo que expandió de verdad la producción del aceite de oliva por toda nuestra península. Ibn Zuhr en su “Libro de los Alimentos” afirma: “Uno de los mejores aceites, es el puro de oliva, extraído de las aceitunas maduras, sin ningún añadido, ni sal ni ningún otro elemento”.

Como ya hemos comentado, en la Península Ibérica ya existían grandes plantaciones de olivares. De hecho, los textos romanos ya atestiguan la gran presencia de estos árboles en la zona del Aljarafe (al-Sharaf) de Sevilla o en la del Priego de Córdoba. La propia denominación de Córdoba (Corduba en latín) hace referencia a “molino de aceite”.

No obstante, con la llegada de los musulmanes este cultivo se intensificó y perfeccionó, hasta el punto de llegar a ser el producto agrario más importante de Al-andalus. De tal modo que, hacia el siglo XI, podía diferenciarse claramente entre el paisaje de la mitad norte de la Península donde primaba el cultivo del cereal y el de la mitad sur donde predominaba el cultivo del olivo, la vid y cítricos. A modo de curiosidad decir que ya los musulmanes plantaban los olivos de norte a sur, para así facilitar que el viento de este y oeste transcurriese entre los árboles.

Los niveles de producción fueron suficientes para cubrir su propio abastecimiento e incluso para exportar hacia el exterior, tal como explican las palabras de Al-Maqqarî: “Se dice que la gente de Sevilla era muy rica […]. Su principal comercio radica en sus aceites, que envían por barco lejos, al oeste y al este”.

En las capitales andalusíes la iluminación nocturna se conseguía gracias al aceite de oliva.  Los científicos musulmanes tenían claras las múltiples propiedades beneficiosas para la salud del aceite de oliva virgen extra, principalmente lo aplicaban de manera externa. También el aceite de oliva virgen  era un elemento muy apreciado para elaborar jabones y perfumes mediante el alambique; para ello la aceituna debía recogerse en agosto, antes de que se pusiera el fruto negro para evitar que el agua pudriera el fruto.

La herencia andalusí ha llegado hasta nosotros a través de gran cantidad de palabras que empleamos de manera cotidiana como almazara, acequia o la propia palabra aceite que se deriva del árabe Al-Zeit cuyo significado es "zumo de oliva".

 

Propiedades medicinales

El aceite de oliva actúa positivamente frente a las hipercolesterolemias, regulando los niveles de colesterol en sangre. Esa acción es posible gracias a los ácidos grasos monoinsaturadas, ya que disminuyen los niveles de LDL (lipoproteínas transportadoras de baja densidad), cuya tendencia es acumularse en las paredes arteriales aumentando así el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y arterioesclerosis. Sin embargo, los fito-esteroles aumentan el HDL. Este colesterol de alta densidad remueve el colesterol de las paredes de las arterias y lo devuelve al hígado. De tal modo que nos protege de las patologías anteriormente mentadas.

 Por otra parte, el aceite de oliva nos ayuda a reducir la hipertensión gracias a los poli-fenoles y el ácido oleico. Además, como dato curioso, decir que la medicina homeopática prescribe hojas y corteza de olivo en infusión contra la hipertensión porque contiene un glucósido amargo de acción hipotensora.  

En el aparato digestivo, actúa como protector frente al exceso de ácidos del estomago. Mejora el PH del organismo aumentándolo, igualmente debido a la mejor absorción del calcio y del magnesio. Previene el estreñimiento. Mejora la digestión de los nutrientes al estimular la secreción de bilis por la vesícula biliar, lo que ayuda a evitar digestiones lentas o pesadas de las grasas.

Mejora las funciones metabólicas y desarrollo cerebral. Parece que las personas que consumen más grasas saturadas en comparación a las que consumen menos, tienen menos memoria. Las personas que consumen mayor cantidad de grasas mono-insaturadas, como las que contiene el aceite de oliva, tienen mejoras cognitivas con el tiempo.

En esto también contribuyen el hidroxitirosol, molécula existente en el aceite de oliva virgen. Este compuesto ya ha sido utilizado por diversas universidades europeas para la realización de estudios neuronales con muy buenos resultados. El hidroxitirosol extraído directamente del aceite de oliva virgen se muestra especialmente protector con las células cerebrales. De tal modo que evita que enfermedades neurodegenerativas, como puede ser el Alzheimer, progresen. La acción del hidroxitirosol ha resultado ser tan efectiva que ya se están planteando la elaboración de medicamentos con un suplemento de este antioxidante.

El aceite de oliva virgen contiene una molécula denominada Oleocantal a la que se le otorgan propiedades antiinflamatorias parecidas al del ibuprofeno.

Útil frente a la osteoporosis ya que mejora la absorción de calcio, el magnesio y el zinc. Por lo que es de ayuda en el crecimiento óseo y fundamental durante la menopausia.

Investigaciones recientes han demostrado que existe un nexo de unión entre el aceite de  oliva y la prevención del cáncer. Aquellas poblaciones que consumen más cantidad de aceite de oliva, como es el caso de la población mediterránea, desarrollan en menor medida tumores gastrointestinales, de mama o próstata. Además los pacientes que después de ser tratadas de cancer y siguen consumiendo una dieta rica en aceite de oliva, evolucionan mejor. Además, se ha demostrado que las mujeres enfermas de cáncer de mama, que consumen abundante aceite de oliva virgen extra en su dieta, reducen a la mitad la expresión del oncogen clave, mientras que si toman otro tipo de aceite, la expresión del oncogén se ve elevada.

También muy útil en la prevención del cáncer de colon. En la piel de las aceitunas, igual que en el aceite de oliva virgen extra podemos encontrar terpenos. Estos terpenos provocan la muerte de las células defectuosas del colon y el acido maslínico, mecanismo de activación del los genes del cáncer, reparación del ADN y paralización del ciclo celular.

Recientemente se ha comprobado que el consumo de aceite de oliva virgen extra en personas sanas, hace descender los niveles de glucosa en un 12 %. Estos resultados hacen creer que el aceite de oliva mejora significativamente la utilización de la glucosa por las células del organismo.

Hay que señalar que el aceite de oliva virgen extra, además de reducir los niveles de glucosa, también reduce los niveles sanguíneos de insulina en personas sanas, esto nos indica que con menos cantidad de esta hormona se mantiene normal la glucosa sanguínea. De esto se deduce que el aceite de oliva virgen extra ayuda a la mejor utilización de la glucosa por parte de las células y, mejora la sensibilidad a la hormona, con lo que así se evita el agotamiento del páncreas y se previene el desarrollo de la diabetes en un futuro.

El aceite de oliva es un nutriente de gran valor biológico, muy rico en calorías, lo que nos podría llevar a pensar que su consumo favorecería la obesidad. Sin embargo, la experiencia demuestra que las poblaciones mediterráneas, que son las que consumen más aceite de oliva, sufren menos obesidad que las poblaciones de los países anglosajones. Entre nosotros la obesidad la sufre menos del 10 % de la población, tres veces menos que en Estado Unidos.

Además, es muy recomendable su consumo incluso en dietas de adelgazamiento.En recientes estudios se ha podido comprobar que cuando el acido oleico llega al intestino delgado se transformo en una hormona llamada oleitanolamida, que ayuda a reducir la sensación de hambre.

Los dermatólogos lo suelen recomendar en uso tópico para tratar ciertos eczemas y para la psoriasis. También en quemaduras en forma de linimento óleo-calcáreo.  

En áreas endémicas de la malaria como Kenia o Tanzania, el pueblo masai utiliza las raíces de olivo molidas para protegerse de la malaria  (práctica médica únicamente de fundamento homeopático).  

Conclusión

Como hemos podido comprobar el aceite de oliva no sólo es beneficioso en su vertiente alimenticia, sino que también lo es por sus extraordinarias propiedades sanatorias a la par que profilácticas.

Aunque hay que señalar que el aceite de oliva no posee hoy en día el carácter divino  que se le atribuyó en otras épocas, ni la condición de fuente energética imprescindible en la alimentación, sí representa el nuevo mito de la salud y de la preocupación por una dieta sana y equilibrada.

Desde la Farmacia Online De Jaime de Valencia, esperamos les haya resultado interesante este breve post. 

 

José Mª de Jaime Ruiz

Eva Blasco Julve

Farmacéuticos Farmacia de Jaime

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